Polenta de maïs rouge du Gers
Dans une casserole, faire chauffer le lait, le bouillon et l’huile de noisette.
À ébullition, verser progressivement la polenta, en remuant constamment.
Laisser épaissir 10 minutes à feu doux, en remuant. Incorporer le parmesan et le beurre.
Hors du feu, assaisonner. Étaler sur 3 cm d’épaisseur et laisser refroidir.
Shitake gersois en persillade à l’ail noir du Gers
Chauffer l’huile dans une poêle sur feu vif, faire revenir les shitakés en remuant régulièrement. Saler, poivrer.
Ajouter l’ail noir et le persil haché, mélanger le tout.
Crème mascarpone à la gelée de safran
Monter la crème mascarpone au batteur en ajoutant la gelée, le sel, le poivre et la ciboulette.
Tuiles de parmesan
Saupoudrer un peu de parmesan en poudre dans la poêle très chaude.
Une fois fondu, il forme des bulles qui vont se coller ensemble. Rassembler la masse avec la spatule.
Retirer de la poêle quand la tuile est sèche et que le blanc disparaît.
Déposer sur une plaque et laisser durcir.
Éclats de noisettes bio torréfiées
Préchauffer le four à 170°C, mettre les noisettes sur une plaque et surveiller. Sortir du four une fois la coloration désirée.
Pilonner pour obtenir des éclats.
Dressage
Détailler la polenta en triangle. Disposer le shitaké, ajouter la tuile de parmesan. Pocher la crème à l’aide d’une poche à douille. Finir avec les éclats de noisette, les fleurs comestibles et la ciboulette. Recette végétarienne, locavore et engagée dans le développement durable.
